Extravergine di oliva Umbro

L'anno 1992 può essere considerato anno chiave per l'olivicoltura italiana e per quella umbra in particolare. In quell'anno infatti, fu emanato il Regolamento CEE 2081/92 "concernente la protezione delle denominazioni d'origine e delle indicazioni geografiche dei prodotti agricoli ed alimentari, ovvero le DOP e le IGP".

Cinque anni dopo, precisamente nel 1997, la Regione Umbria ha raggiunto 1'ambito e prestigioso traguardo della DOP (Denominazione di Origine Protetta) "Umbria" per l'olio extravergine d'oliva. Sono così stati finalmente stabiliti i requisiti e le condizioni cui deve rispondere l’olio extravergine d'oliva prodotto e trasformato in Regione, ai fini dell'utilizzazione del marchio e si sono individuate le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche distintive dell'olio extravergine prodotto nelle cinque sottozone dei Colli di Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno e dei Colli Orvietani. Per ciascuna queste sottozone vengono individuate le condizioni pedoclimatiche e varietali, le rese produttive nonché le tecniche agronomiche, di trasformazione e conservazione, che influenzano la composizione generando quelle differenze che sono responsabili della tipicità.
Non va dimenticato che gli oli delle cinque sottodenominazioni sono sostanzialmente delle "mélanges", ovvero delle miscele di liquidi estratti a freddo per semplice molitura dalle diverse varietà di olive.
Queste mélanges sono diverse da zona a zona e sono composte da percentuali assai variabili delle diverse varietà di olive.
Il Disciplinare di produzione della DOP "Umbria" dell’olio extravergine d'oliva prevede ovviamente tutte le varietà di olive raccomandate e autorizzate per la Regione.


LE VARIETÀ

Moraiolo, è la varietà maggiormente presente nella menzione geografica "Colli Assisi-Spoleto" (6o% minimo). Oliva di medie dimensioni, con forma tondeggiante e polposa, è molto ricca di olio considerato di ottima qualità. La pianta è piccola, molto produttiva ed è prediletta dai produttori umbri per la costanza e per la resistenza al freddo: questa caratteristica le fa prediligere le posizioni elevate di alta collina;
Frantoio, rientra tra gli ulivi di media grandezza, ma ha dimensioni piuttosto robuste, con i rami principali molto tortuosi ed inclinati e i rami minori tipicamente penduli. Le sue olive sono piuttosto grosse e ricche di polpa, con forma ovoidale allungata e grande contenuto d'olio di ottima qualità. Non ha grande resistenza al freddo e predilige di conseguenza la bassa collina. È presente in quantità prevalente nei "Colli Martani", nei "Colli Amerini" e nei "Colli del Trasimeno";
Leccino, ha portamento poderoso con chioma ampia. L'oliva è piuttosto grossa e polposa, con forma ovoidale-cilindrica. Pur non essendo costante nella produzione come il Moraiolo ne ha però le stesse caratteristiche di resistenza al freddo. Con circa il 5o% è la presenza predominante nel "Colli Orvietani";
San Felice, varietà specifica della sottozona dei Colli Martani, contribuisce, insieme al Frantoio e al Moraiolo, a caratterizzare gli oli prodotti che, si dice, avrebbero specifiche qualità antiossidanti;
Pendolino, ha un tipico portamento pendulo (di qui il nome) e dimensioni modeste. La sua funzione prevalente è quella di agente impollinatore delle varietà Moraiolo e Frantoio, il che fa dimenticare l'aspetto sgraziato dei frutti (falciformi) e la qualità non eccelsa del suo olio;
Agogia o Agocia, tipica del lago Trasimeno, i suoi frutti vengono aggiunti alle altre varietà per la loro dolcezza. Buona la produttività e la resistenza al freddo che ne consente la vita anche nelle zone montane.


METODI DI RACCOLTA
La raccolta delle olive: oggi non si attende più che l'oliva pervenga al termine della maturazione naturale: si è ormai fatta generale la consuetudine di raccoglierla all'inizio della maturazione, cioè quando risulta semi-invaiata (all'inizio del cambio di colore) e presenta sia il massimo del fruttato che il minimo dell'acidità (ai primi di novembre). Si è invece conservata la tradizionalissima “brucatura", ossia la raccolta manuale, anche se si stanno portando avanti sperimentazioni per la raccolta meccanica ma con procedure atte ad evitare danni alle olive. Non appena raccolte, le olive non rimangono a giacere in attesa che sia completato il raccolto ma vengono inoltrate al frantoio per essere lavorate nel massimo della loro freschezza e integrità.

L'Umbria, dunque, è terra di grandi oli e di eccezionali extravergini, famosi per il loro gusto saporito e deciso. La felice disposizione dell'uliveto umbro (quasi tutto collinare e montano) e le particolari condizioni pedoclimatiche, fanno sì che circa il 90% dell'intera produzione (8 mila tonnellate annue di media) sia, appunto, extravergine. Un grande primato che, in un momento di fortuna per la cucina mediterranea, pone quest'olio alla ribalta dell'alta ristorazione di tutto il mondo.