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Tartufi e Funghi Fortunati
Tartufi e Funghi Fortunati - CAMPELLO - UMBRIA - ITALY





L’Umbria è una regione dove le antiche tradizioni sono ancora ben vive e si rispecchiano nella qualità della vita, nella genuinità dei prodotti, in una natura ancora incontaminata e nello splendore delle città ricche di arte, storia e cultura. E proprio la storia ha sicuramente influenzato l’Umbria da un punto di vista eno-gastronomico, non si può non ricordare quelli che sono stati gli eventi che nel corso del tempo hanno influenzato questa regione a cominciare dalla civiltà degli Etruschi prima e dei Romani poi, quest’ultimi hanno influito molto sulla gastronomia facendo un ampio uso di legumi e cereali e soprattutto di frumento e farro. Nel corso del Medioevo la tradizione gastronomica si basava principalmente su una cucina semplice, protagonisti erano infatti i Monasteri dove si dava molta attenzione alla lavorazione dei prodotti e alla parsimonia, ad essere utilizzati erano gli ortaggi, l’erbe aromatiche e i prodotti ittici dei laghi umbri.

Con il passare del tempo le consuetudini legate al passato non sono svanite, ma anzi, hanno favorito il recupero di prodotti e piatti che erano alla base delle abitudini alimentari fin dal medioevo, la buona tavola in Umbria, quindi, è sinonimo di tradizione e arte, basata sulla qualità e genuinità di preziosi prodotti, dai forti sapori come: il vino, l’olio, la carne, i salumi, i formaggi, il tartufo, le lenticchie ed il pesce di acqua dolce. Una grande abbondanza di prodotti, dovuti alla ricchezza e varietà dei terreni, da regione collinosa, ricca di acque ideale per la coltivazione dell’olio e della vite, alle zone montane ottime per i pascoli, favorendo così lo sviluppo dell’allevamento e del bestiame, della produzione di latticini e formaggi.

I VINI umbri sono considerati tra i più eccellenti d’Italia, e ciò è dovuto alle favorevoli condizioni del terreno, per il clima continentale ma dolce, particolarmente adatto per la produzione vitivinicola. Tanti e vari sono i vini che questa pregiatissima terra produce, per questo sono state realizzate quattro strade del vino che ripercorrono suggestivi itinerari:
- La Strada del Vino dei Colli del Trasimeno (Tuoro sul Trasimeno – Passignano sul Trasimeno – Magione – Corciano – Città della Pieve – Panicale – Piegaro – Castiglione del Lago – Umbertide – Perugia): in questa zona , la conformazione delle colline e le diversità del microclima permette ai produttori di affiancare alle varietà tradizionali quali il Sangiovese, il Grechetto, il Trebbiano, il Canaiolo, il Malvasia si affiancano nuove forme di coltivazione per la produzione di vini moderni come il Cabernet, il Pinot bianco e/o grigio, Merlot, Chardonnay, Riesling italico e Ciliegiolo.



Cantina Tenuta San Rocco - Visite guidate e degustazioni
Cantina Tenuta San Rocco - TODI - UMBRIA - ITALY
Visite guidate e degustazioni




- La Strada dei Vini del Cantico (Todi – Marsciano – Perugia – Torgiano – Bettona – Cannara – Spello – Assisi – Bastia Umbra – Umbertide – Perugia): ripercorre antiche vie romane, questa è la terra di elezione della DOC Colli Perugini per la produzione di vini quali il Grechetto, il Trebbiano e il Sangiovese.
- La Strada dei Vini del Sagrantino (Gualdo Cattaneo – Bevagna – Montefalco – Giano dell’Umbria – Castel Ritaldi – Bettona – Cannara): comprende un’area che è considerata il cuore verde d’Italia, perché attraversa boschi caratterizzati da una rigogliosa vegetazione che circonda borghi ricchi di storia ed arte. Il Sagrantino è il vino DOC tra i più famosi.

- La Strada dei Vini Etrusco Romana (Orvieto – Amelia – Terni – Valnerina): il percorso principale della strada è articolato tra le zone di produzione dei vini a denominazione di origine controllata di Orvieto ed Amelia. Per i vini di Orvieto il Bianco DOC: Orvieto Classico, Orvieto Classico superiore, Orvieto, Orvieto Superiore, e il Rosso DOC: Orvietano e Lago di Corsara. Per i vini di Amelia il Bianco DOC: Colli Amerini e Malvasia e il Rosso DOC: Rosso, Rosso superiore, Rosato e Novello.

In Umbria si contano due vini a denominazione d’origine controllata e garantita (DOCG): il Torgiano rosso riserva e il Sagrantino di Montefalco secco e passito;

otto sono invece i vini umbri a denominazione d’origine controllata (DOC): l’Orvieto, il Montefalco, il Torgiano, i Colli Amerini, i Colli Martani, i Colli Altotiberini, i Colli del Trasimeno ed i Colli Perugini. Questi vini sono tutti di alta qualità, con un buon rapporto qualità/prezzo, dove il rosso è ottimo con la carne e la cacciagione, il bianco con la pasta e il pesce, per concludere con il rosato, lo spumante e il passito ideale per accompagnare un buon dessert.

Altro prodotto umbro di punta è l’OLIO extravergine d’oliva, le principali zone di produzione sono i Colli Pre-Appenninici, i Colli Martani, i Colli Amerini, i Colli del Trasimeno ed i Colli Orvietani, per queste terre la Regione ha avviato la procedura di riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata DOC Umbria. L’Olivo è sicuramente la pianta che meglio rappresenta l’Umbria, basti pensare al ramoscello simboleggiante la pace che richiama la fede di San Francesco di Assisi. La coltivazione dell’ulivo è una delle più antiche d’Italia, praticata già in epoca etrusca, in epoca romana invece, c’erano già importanti produzioni agricole di olio extravergine di oliva.
In Umbria gli olivi godono di condizioni climatiche e geomorfologiche del terreno particolarmente favorevoli, che lo caratterizzano per un livello di acidità minimo, e l’odore è così più fruttato.
Le principali varietà di olio presenti nella regione che concorrono alla formazione dell’Olio D.O.P. “Umbria”, sono: il Moraiolo (Colli Assisi-Spoleto), il Leccino (Colli Orvietani), il Frantoio (Colli Martani – Colli Amerini – Colli del Trasimeno), il San Felice (Colli Martani), il Pendolino, l’Agogia (tipica del Lago Trasimeno), e altre varietà in percentuali minori come il Raggio, Rosciola, Canino, Maurino e altre.

Se invece si è amante dei TARTUFI, l’Umbria è per antonomasia terra dei tartufi di grande qualità, assieme alla Toscana, al Piemonte e alle Marche è una delle regioni italiane più importanti per la raccolta del tartufo. Tre le tipologie fondamentali: il nero, il bianco e lo scorzone estivo. Il più raro e pregiato è il tartufo bianco che si raccoglie da ottobre a dicembre, ma in zone riparate dal gelo lo si può trovare fino a tutto il mese di gennaio, usato in cucina non ha bisogno di alcuna preparazione è ottimo messo sulla pasta tagliato a lamelle. E’ coltivato nell’Alta Valle del Tevere, nell’Eugubino Gualdese e nell’Orvietano. Il tartufo nero è la qualità più prevalente, matura da novembre a marzo, è diffuso nelle aree che fiancheggiano il fiume Nera, Corno e Sordo sulle montagne spoletine, sui Monti Martani, quelli di Trevi e sul Subasio. In cucina viene molto utilizzato come condimento sulla pasta e nei piatti di selvaggina, prima di utilizzarlo è necessario cuocerlo. Il tartufo è uno dei prodotti tipici dell’Umbria insieme al vino e all’olio.

L’Umbria è una vera miniera, fonte di delizie gastronomiche offre prodotti pregiatissimi, fra essi meritano una posizione di primo piano:
- Lenticchie di Castelluccio di Norcia: è un tipo di lenticchia molto piccola, ma con un eccezionale sapore, perché coltivate in alta montagna ad un’altezza di circa 1500 metri. La raccolta e la lavorazione sono tuttora eseguite a mano. Le lenticchie di Castelluccio consentono di preparare piatti sani e genuini come minestre, risotti e zuppe.
- Patata rossa di Colfiorito: in questo altopiano, si coltivano legumi come la rinomata “patata rossa” che si caratterizza per il sapore molto gustoso, ha la forma lungo-ovale e polpa giallo-chiara. In cucina viene molto usata per la preparazione degli gnocchi.
- I Salumi: i tipici salumi umbri vengono prodotti soprattutto nella zona di Norcia, che da molti secoli conserva la tradizione della lavorazione delle carni per la produzione di prosciutti, salami ed ogni genere d’insaccato, da cui il termine “norcino”, che poi fin dai tempi dei Romani era l’esperto addetto alla lavorazione del maiale. Tra i salumi più tipici i Mazzafegato (salsicce di fegato dolci e salate che si consumano sia fresche che stagionate), il Sanguinaccio (budino di sangue di maiale, vino bianco, spezie e buccia d'arancia). Importante anche la produzione di salumi di daino, che avviene nella zona di Nocera Umbra come fiocco o filetto di daino (lombata disossata e sgrassata), bocconcini di daino (piccole salsicce ad impasto fine), cacciatorini di daino (salsicce stagionate) e prosciutto di daino (cosciotto disossato).
- I Formaggi e latticini umbri: l’Umbria vanta antiche tradizioni sia per quanto riguarda la pastorizia che la caseificazione, diversa e grande è la quantità di formaggi appetitosi come caciotta, crescenza (formaggio freschissimo, con pasta cremosa), formaggio al tartufo nero, scamorza, mozzarella, ricotta, pecorino, provolone, nanetta (formaggio freschissimo senza aggiunta di fermenti), ravigiolo.
- Sedano nero di Trevi: è un ortaggio, un prodotto di qualità, ricco di storia e tradizioni, che potrebbe aspirare alla denominazione di origine DOP. E’ chiamato sedano nero per il suo particolare colore scuro, per la caratteristica ancestrale di mantenere verdi le coste fino a maturazione.
- La Cipolla di Cannara: così chiamata dal nome della piccola località Cannara che sorge in una zona a pochi chilometri da Bevagna. La cipolla si presenta in tre tipologie: dorata, piatta e rossa. Numerosi sono i piatti che è possibile degustare con questo prodotto, si va dalle zuppe alla cipollata (antipasto povero a base di cipolla, pomodoro e uova), insalate ma accompagna bene anche le carni dal gusto forte e un po’ selvatico.
- Lo Zafferano di Cascia: è una pregiata polvere dorata, è ricavata dagli stimmi rossi del fiore del Croco (Crocus Sativus) che è di colore viola. Gli stimmi dopo essere stati raccolti, sono posti accanto al cammino ad essiccare; 4/5 stimmi sono la porzione indicata per l’uso in cucina.

La cucina e la gastronomia umbra sono strettamente legate alla tradizione per questo è una cucina semplice, genuina ma di grande qualità. Protagonista indiscusso è senz’altro il tartufo e a dimostrarlo sono i diversi antipasti a base di questo pregiato tubero: dai crostini al tartufo, a base di tartufo nero, ai crostini alla norcina, a base di acciughe fegatini di pollo ed, ovviamente, tartufo, fino ai crostini di fegatini di pollo, a base di fegatini, capperi ed una spruzzata di limone.
Molto apprezzati anche i diversi e particolari tipi di pane: il pan caciato, il pan nociato, il pane di Strettura ed il pane sciapo di Terni. Dei primi piatti tipici della cucina umbra, non potevano mancare gli spaghetti o gli strangozzi al tartufo nero; molto gustosi sono gli umbrichelli in salsa di Trasimeno, a base di filetto di persico, scalogno, aglio e peperoncino, gli spaghetti col rancetto, a base di pancetta, pomodorini e pecorino fresco e ancora, le pappardelle alla lepre, con l’aggiunta di pancetta e chiodi di garofano. Le ciriole alla ternana sono un impasto di acqua e farina condito con sugo alla base di aglio, olio e peperoncino simile al primo piatto nel narnese e nello spoletino dove la stessa pasta è conosciuta con il nome di strangozzi. Tra le minestre è la zuppa di ceci e quella di ceci e castagne. Altra protagonista delle tavole umbre è la carne, cucinata alla griglia o allo spiedo ed insaporita con tanti e profumati aromi. Tra i secondi piatti tipici della tavola umbra: nella zona di Terni tipico è il colombaccio selvatico, detto anche "palomba", cucinato soprattutto allo spiedo, tra i piatti più singolari della zona di Orvieto, vi è la gallina ubriaca così chiamata perchè il principale ingrediente è il buon vino di Orvieto. Nella zona di Perugia tra le carni citiamo la testina di agnello al forno, o il torello alla perugina. I dolci tipici della pasticceria umbra sono generalmente riservati alle occasioni di festa, nella quasi totalità dei casi sono dolci da forno, realizzati prevalentemente a base di mandorle, spezie e canditi, tra questi: il Torcolo di San Costanzo, dolce tipico di Perugia, che una volta veniva preparato per il giorno della festa del Santo, uno dei tre patroni della città che si festeggia il 29 gennaio; il panpepato, è un dolce tipico dell’Italia centrale, in particolare dell’Umbria, preparato nel periodo natalizio; la ciaramicola è questo il tipico dolce pasquale di Perugia; la rocciata di Assisi, che prende il nome dalla forma, la parola roccia in dialetto locale significa tonda, è una ricetta tipica di Assisi ma anche delle città di Foligno e Spoleto; brustegnolo è un classico pane povero, arricchito di frutta secca, della vecchia tradizione campagnola; le frittelle di San Giuseppe, un dolce tipico orvietano che vengono preparate il 19 marzo in ricorrenza del Santo.


Tartufi e Funghi Fortunati
Tartufi e Funghi Fortunati - CAMPELLO - UMBRIA - ITALY






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