FOTO
Clicca sulla foto per ingrandire
|
La Ricetta di Simone Ciccotti
( )
Perugia
I rigatoni con la pajata, accompagnati con insalata tiepida di zampi. Degusta questa Ricetta, comprensiva di una Mescita del Vino consigliato.
Tipo struttura: I rigatoni con la pajata, accompagnati con insalata tiepida di zampi
Ingredienti per 4 persone: 2 kg di pajata, molto importante intestino digiuno di manzo, una noce di lardo, mezzo bicchiere di vino bianco, una cipolla, uno spicchio d’aglio, 3 chiodi di garofano, mezzo kilo di pomodori frullati, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 300 gr. Rigatoni, grana grattugiato olio gradassi. Per l’insalata di zampi, 2 zampi di vitello 1 gambo di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 10 olive verdi, salsa verde classica, fagiolini lessati.
Esecuzione della ricetta: per i rigatoni, spellare la pajata, tagliarla a pezzi di circa 20 cm, senza però staccarli completamente. In un tegame a fondo pesante possibilmente di rame, mettere un battuto di lardo e un cucchiaio d’olio e fate rosolare a fuoco forte. Aggiungere la pajata e giratela spesso per rosolarla molto bene. Unire la cipolla tritata, uno spicchio d’aglio, qualche chiodo di garofano, salare e pepare, bagnare con vino bianco.
Coprire il tegame e lasciare asciugare il vino a fuoco forte a tegame coperto. È molto importante girare continuamente la pajata per evitare di formarsi della crosta. Dopodiché aggiungere i pomodori pelati a pezzi, coprite la padella e cuocere per mezz’ora a fuoco basso, quindi unite la conserva. Continuare la cottura per circa 3 ore in tutto. Nel frattempo, facciamo lessare in pentola con abbondante acqua salata i due zampetti di vitello con le costole esterne del sedano lavate una carota mondata e lavata e una cipolla sbucciata e steccata con i chiodi di garofano. Disossarli tagliare la carne a piccoli pezzi, e ancora caldi, metterli in un piatto di portata, condire con la salsa di prezzemolo.
Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, scolarli a cottura ultimata, saltarli in padella con la salsa della paiata, spolverare con grana grattugiato.
Servire in piatti piani accompagnando lateralmente, con insalata di zampi.
Guarnire con fagiolini lessi legati a fazzoletto
Lucidare con olio a crudo
Vino Consigliato: Rosso Arquata 1999 Adanti
Suggerimenti: anni ne sono passati dove le vere ricette venivano a tavola la domenica.
Oggi niente è più una sorpresa sulla nostra tavola, ne uno gnocco né la lasagna con il pollo e le patate viviamo in un era molto tecnologica dove come in questa ricetta il connubio non ci stupisce più. Io prendo tutto in considerazione , volendo ancora una volta rimodernizzare quello che una volta erano i piaceri della vita, con il suggerimento delle Donnine Anziane dei nostri paesi.
Rispettare i tempi indicati in questa ricetta e le cotture separate degli elementi è importantissimo per non modificare le strutture delle carni. In questo modo il risultato è garantito e l’apporto dei zampi arricchisce notevolmente il piatto.
Degusta questa Ricetta, comprensiva di una Mescita del Vino consigliato € 15,00
Chef Simone Ciccotti
Ristorante Antica Trattoria San Lorenzo
Piazza Danti 19a - 06100 Perugia, Italy
Tel - fax 0039 0755721956
|
| Tipo Offerta: cena |
| Numero minimo di persone:
|
| Offerta valida dal al 30 Aprile |
| Contattaci aprile 2003 |
| Ulteriori informazioni su
Antica Trattoria San Lorenzo
|
|
